Zuckerersatz bei Diabetes
Das bringen Stevia und Süßstoffe
Das Diabetes-Journal hat in seiner Dezember-Ausgabe die Zuckeralternativen Erythritol, Tagatose und Stevia einem Praxistest unterzogen und erklärt wie diese neuen Süßmacher richtig eingesetzt werden.
Erythritol
Der Zuckeraustauschstoff Erythritol bekam 2006 seine EU-weite Zulassung. In natürlicher Form kommt dieser Zuckeralkohol in Obst vor. Zur kommerziellen Herstellung bedient sich die Industrie natürlicher Glukose. Diese wird mit Hilfe von Bakterien fermentiert. Das Endprodukt ist ein weißes, kristallines Pulver, das handelsüblichem Haushaltszucker stark ähnelt und eine gute Alternative darstellt, wenn eine Unverträglichkeit gegen Fruchtzucker, Milchzucker oder Gluten besteht. Weitere Vorteil für Diabetiker: Es wird im Körper völlig insulinunabhängig aufgenommen. Der Blutzucker steigt also durch die Aufnahme nicht an. Insbesondere beim Backen hat Erythritol postive Eigenschaften.
Stevia
Bei Stevia handelt es sich eigentlich um den Namen der Pflanze, aus der der gleichnamige Süßstoff gewonnen wird. Die aus den Blättern gewonnenen Steviolglykoside sind flüssig als Granulat oder in Tablettenform im Supermarkt erhältlich. Der richtige Austausch von Zucker gegen Steviolglykoside ist entscheidend für einen angenehmen Geschmack. Eine Überdosierung von Stevia führt häufig zu einem bitteren, metallischen, laktritzartigen Geschmack.
Tagatose
Tagatose ist ein Zuckerersatz auf natürlicher Basis. Bei der Herstellung wird Laktose mit Hilfe von Enzymen gespalten, anschließend verändert und schließlich zu kristallinem Pulver getrocknet. Neben seinem geringen Kaloriengehalt liegt bei diesem Stoff der glykämische Index bei äußerst niedrigen 7,5. Demnach ist der Blutzuckeranstieg kaum messbar. Reine Tagatose ist laktose- und glutenfrei. Die Süßkraft liegt, gemessen an der von Zucker bei 92 Prozent. Somit kann Haushaltszucker im Alltag durch die gleiche Menge Tagatose ersetzt werden. Selbst wenn größere Mengen verwendet werden, entsteht kein unangenehmer Beigeschmack. Dennoch: Im Handel gibt es wenige Hersteller, die reine Tagatose anbieten, denn es bräunt beim Backen stark. Daher wurden Gemische entwickelt. Tagatose bietet sich auch zum Süßen von Desserts, Süß- und Mehlspeisen an und sogar Getränken an.
Weitere Tipps zum richtigen Umgang mit Zuckerersatz und Süßstoffen gibt es in der Dezember-Ausgabe des Diabetes-Journals.
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Dateianlagen:
Diabetes-Journal, Dezember 2014